美味添加剂——香料

美味添加剂——香料

杨周彝

兴趣广泛,尤好美食烹调,工余下厨近40年,每有一得,即码字成文,经常发表于杂志,终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。

这几年,人们谈“添加剂”色变,唯恐避之不及。

人类餐饮史发展到今天,已经完全离不开食品添加剂。传统的添加剂都是植物的根茎皮叶花和果实,如葱、姜、蒜、香菜、洋葱、薄荷、胡椒、肉桂、豆蔻、花椒、丁香、芝麻、孜然、百里香、罗勒等,还有就是天然矿物,如食盐等。

美味添加剂——香料

远古先民猎到野兽、网到鱼虾,先是茹毛饮血生食,后来逐步进化到用篝火烤熟再吃。有时发现,烤肉、烤鱼偶然沾杨周彝 兴趣广泛,尤好美食烹调,工余下厨近40年,每有一得,即码字成文,经常发表于杂志,终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。

上盐或某种植物种子、花叶,觉得味道顿时改观,于是开始有意识地寻找能够改善或消除动物腥膻味的植物,这就是原始的植物添加剂——香料的起源。

随着农耕文明的进化,先民发现,用发酵和萃取技术能够加工出更好的香料,于是便有了酒、醋、酱油、麻油、芥末、豆豉等,它们进入人类的饮食生活后,成为全球各民族一日三餐不可或缺的天然添加剂。

中国人评价一道菜,首先是“色”,炒青菜必须保持翠绿,红烧肉应该酱色浓郁,番茄炒蛋要红黄相间,清蒸鲞鱼则要银光闪闪,否则无法引起食欲。有了“色”,然后就是“香”。香从何来?就靠香料。

鸡、鸭、鱼、肉、虾、贝通常都有腥膻味,蒸鱼煮肉必须加酒和葱姜蒜。鱼有腥味是因为含有三甲胺,它不易溶于水,但易溶解于酒精,因而酒可祛腥。有了“色”和“香”,再针对食材特性和菜肴的要求进行恰如其分地烹制,一道美食就成功了。

多年的家庭烹饪操练使我逐渐掌握了香料的用途和用量,这对新手下厨有一定的参考价值。

用途

大部分浓郁型香料,如桂皮、花椒、八角、豆蔻、丁香、孜然适用于烹调鱼、肉类荤食。蔬菜做凉拌菜时,添加酱油、麻油、香醋以及少量鲜罗勒叶和鲜薄荷叶。快炒类菜,如炒肉片、炒鸡丁、炒鱼片,除了加入黄酒、葱、姜、花椒,不需要放很多香料,只有在做红烧、焖煮、烧烤类菜才需要用香料来增加食物的特殊风味。

咖喱鸡

一只重约1.5千克的嫩土鸡(最好是活的),去掉鸡头、屁股和内脏;土豆3个,胡萝卜1根,洋葱1个,盒装咖喱1盒。

土鸡洗净切小块,土豆、胡萝卜削皮切滚刀块,洋葱切粒。炒锅下50毫升油,开大火,油滚后放入洋葱煸炒1分钟,下鸡块翻炒至半熟,放入土豆、胡萝卜,翻炒后加水至刚好没过食料,大火煮开后倒入陶瓷煲,小火焖煮约半小时;待鸡肉软熟、土豆酥软,放入咖喱,关火10分钟让咖喱融化,期间轻轻用勺翻拌几次,让咖喱融化均匀,再开小火煮沸即可。为什么要关火?由于土豆已经酥软,汤汁变稠,如果不关火等咖喱融化,可能会黏底烧焦。

煮一锅米饭,用餐盘装饭,舀上几勺热气腾腾、香味扑鼻、汤汁浓稠的咖喱鸡,一盘美味的咖喱鸡饭就做成了。

美味添加剂——香料

葱烤鲫鱼

小鲫鱼20条(约1千克),去鳞、鳃、内脏,洗净吸干水分;平底锅放油、姜片烧热,放入鲫鱼两面煎黄;香葱1千克去根洗净,切成10厘米长的段,放入油锅中大火爆炒断生;在陶瓷煲底垫一层香葱,铺一层鲫鱼,倒入250毫升镇江香醋、50毫升鲜酱油、50克白糖、250毫升黄酒、1勺红烧酱油,加水至满,小火焖煮3小时,大火收干汤汁即成。

这是一道宁波名菜,特点是使用大量鲜葱,经数小时焖煮,鲫鱼酸甜,香葱软腴鲜香,是佐餐美味。

这道菜的秘诀是放入多达250毫升的镇江香醋,有人认为太酸,其实在焖煮过程中,香醋的酸味已经蒸发,而且经过醋的化学反应,鱼骨酥软,可连骨嚼下,补充钙质。

用量

香料使用绝非多多益善,而是用量适当,否则一定过犹不及。根据我的经验,食材与干香料的比例为200:1至1000:1,比如1千克牛羊肉最多添加5克八角、茴香、桂皮以及一小勺孜然粉,香料太多会产生异味,毁掉一锅好菜。

许多新鲜香料可以自己栽培。

现在的花鸟市场有各种小型盆栽绿色观叶植物出售,买来放在家里,既可点缀室内环境,还能吸附有害气体,因而颇受欢迎。

有一类绿叶香料,如罗勒、百里香、胡椒薄荷、藿香、紫苏等,可为居家烹饪增添风味。

下面介绍几种适合居家盆栽的香料植物。

【罗勒】别名“九层塔”,属唇形科,一年生草本植物。罗勒的嫩茎叶可做凉拌菜,或煮面条、油炸、作馅、作汤及炒食,也是烹调独具色、香、味的调味佳品。

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到花市买一两盆罗勒回家栽培,平时只要注意浇水和适当日晒,非常简便。在做凉拌菜时,摘几片鲜罗勒叶,切碎拌入即可。

【紫苏】 原产我国,《本草纲目》记载:“紫苏嫩时有叶,和蔬茹之,或盐及梅卤作菹食甚香,夏月作熟汤饮之”,是日本生鱼片和寿司料理中必不可少的调味品。

红烧鱼加几片紫苏叶,祛腥效果绝佳。紫苏亦可做凉拌菜,凉拌黄瓜时加几片切碎的紫苏叶,味道顿时升级换代。

美味添加剂——香料

家里用花盆栽种紫苏非常方便。网购紫苏籽,春天下种,夏天就有一大盆叶面翠绿、背面呈漂亮紫色的紫苏了。

【百里香】 百里香具有香气和温和的辛味。新鲜百里香泡茶能助消化、消除肠胃胀气、解酒,浸剂中加蜂蜜可治痉咳、感冒和喉咙痛。泡澡亦有舒缓和镇定神经之效。

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新鲜百里香叶片可作为香料烹制各式肉类、鱼贝类菜肴,风味独特,这里介绍一款百里香鲑鱼炒饭

原料:鸡蛋3枚,洋葱丁50克,葱末适量,罐头鲑鱼100克,新鲜百里香3~4枝,生菜2片,米饭200克,食油30毫升,芝麻5克,盐5克,黑胡椒粉2克。

做法:百里香取叶去梗,生菜切丝备用;油锅烧热,先将蛋打匀炒熟,再加入洋葱丁、葱末、鲑鱼丁,炒至半熟,将百里香叶、米饭等料依序下锅,炒至米饭粒粒松散,即可起锅。